2024/1/5
您知道日本的清酒釀造起源於奈良嗎？
奈良縣內許多地方都與清酒釀造有關，包括位於奈良市春日大社內日本最古老的釀酒建築「酒殿」，和擁有 「日本清酒發祥之地 」石碑的菩提山正曆寺，因此，來到奈良可以在神社和佛寺內感受釀酒的歷史。
建於平安時代貞觀元年（859年）的酒殿（重要文化財），位於春日大社御本殿迴廊的西侧，是日本最古老的釀酒建築，現今仍在使用。每年2月上旬到3月上旬，3月13日的「春日祭」供奉的神酒是由奈良豐澤酒造（奈良市）的杜氏（酒造最高階的負責人）釀造的。
奈良豊澤酒造釀酒實況。
照片提供：奈良豊澤酒造株式會社
關於酒殿的酒，春日大社的秋田真吾如此描述：「酒殿的酒是酒裡還保留著米粒的濁酒，酵母還活著，是持續發酵的活酒，以前，據說酒是用吃的，就是濁酒這樣的感覺，口感很好，酒精度數偏高。」
3月上旬造訪春日大社，可以聞到從酒殿飄出來的酒香（内部非公開）。
中世（11～16世紀），奈良是日本清酒釀造的原點。
室町時代（1336-1573年），日本各地寺院為維持伽藍確保財源，於寺院內的酒造釀造被稱為 「僧坊酒」的酒。
位於奈良市東南山區的正曆寺，早在室町時代是興福寺的分寺，擁有非常廣大的伽藍，寺方為維持那些伽藍而積極釀酒，成為日本最大的釀酒地。
正曆寺釀的酒，可大量生產同時維持酒的品質，並且能長期保存，精益求精的釀造技術在當時可說是「釀酒的工業革命」。
照片提供：正曆寺
根據古文書「御酒之日記」等文獻記載，確認了正曆寺的釀酒技術是近代清酒釀造的基礎。
正曆寺的名酒「菩提泉」僧坊酒，在被保留的紀錄上記載著，「菩提泉」是加熱殺菌的「透明清酒」，與古代被稱為保留著米與麴口感的濁酒，無論在外觀和釀造技術都有很大的不同。
正曆寺為了大量培養酵母菌，以菩提酛釀造「酒母」，使用精白米，以「諸白造」釀造高透明度的酒，以「三階段釀料」大量生產同樣品質的酒，以「火入」技術加熱處理防止清酒腐敗，穩定的技術釀造出高品質、清澈的清酒， 成了「釀造清酒」的原點。
因此，正曆寺以「日本清酒發祥地」廣為人知。
約600 年前的酒重新復活了！
正曆寺的清酒釀造從室町時代（1336-1573）開始，持續了將近150年，卻在江戶時代中斷。
1996年「奈良縣菩提酛之清酒製造研究會」開始了復原計畫，經過三年的努力，1998年在正曆寺境内的岩清水（從岩石間湧出的清水）中發現「菩提酛」酒母的乳酸菌。
現在，正曆寺每年1月舉行「菩提酛清酒祭」，在祭典中釀製酒母（菩提酛），研究會所屬的7家酒造（成立之初有15家）將酒母带回工房釀造清酒。
2021年，相關單位復原了與室町時代相同釀造法釀造的「菩提泉」，此外，於該寺的福壽院客殿可以購買7家以菩提酛酒母釀造的清酒。
■品酒與祭典分享：
・「菩提泉」雖然稀少，但是以「菩提酛」酒母釀造的清酒，可以奈良市内的酒類販賣店與餐廳品嚐，歡迎大家來試試。
・每年1月於正暦寺舉辦的「菩提酛清酒祭」，從奈良市內有臨時接駁巴士前往，可以見學從米到準備製造酒母的過程，並可品嚐各種清酒，祭典詳細內容請參考： https://narashikanko.or.jp/tw/event/bodaimotoseisyusai_shoryakuji/
・珍貴稀少的「菩提泉」可以在JR奈良車站前VIERRA商業施設2樓的酒類販賣店購得，因為非常稀少，一瓶16500日圓，有興趣朋友也可前往了解。
正曆寺 福壽院 外觀
正暦寺大原弘信住職對關於清酒釀造的原点菩提酛酒母，談到了「有研究人員指出，正暦寺的僧侶可能參考並應用了紹興酒的釀造法，熟成後更加美味的釀造法與紹興酒相似，因此正曆寺的清酒長時間保存後更加美味」。
春日大社與正暦寺的釀酒技術，被認為流傳到周邊地區。江戸時代初期，奈良是日本最大的酒産地，以「南都諸白」之名聞名的奈良酒被稱為「外移酒」，作為高級上等酒販賣到江戶（東京）。
正暦寺 福寿院 客殿
