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奈良的神社佛寺與酒的密切關係。

2024/1/5

您知道日本的清酒釀造起源於奈良嗎?

 

奈良縣內許多地方都與清酒釀造有關,包括位於奈良市春日大社內日本最古老的釀酒建築「酒殿」,和擁有 「日本清酒發祥之地 」石碑的菩提山正曆寺,因此,來到奈良可以在神社和佛寺內感受釀酒的歷史。

 

 

 

 

 

建於平安時代貞觀元年(859年)的酒殿(重要文化財),位於春日大社御本殿迴廊的西侧,是日本最古老的釀酒建築,現今仍在使用。每年2月上旬到3月上旬,3月13日的「春日祭」供奉的神酒是由奈良豐澤酒造(奈良市)的杜氏(酒造最高階的負責人)釀造的。

 

 

奈良豊澤酒造釀酒實況。

 

照片提供:奈良豊澤酒造株式會社

 

 

關於酒殿的酒,春日大社的秋田真吾如此描述:「酒殿的酒是酒裡還保留著米粒的濁酒,酵母還活著,是持續發酵的活酒,以前,據說酒是用吃的,就是濁酒這樣的感覺,口感很好,酒精度數偏高。」

 

3月上旬造訪春日大社,可以聞到從酒殿飄出來的酒香(内部非公開)。

 

 

 

 

 

 

 

中世(11~16世紀),奈良是日本清酒釀造的原點。

 

室町時代(1336-1573年),日本各地寺院為維持伽藍確保財源,於寺院內的酒造釀造被稱為 「僧坊酒」的酒。

位於奈良市東南山區的正曆寺,早在室町時代是興福寺的分寺,擁有非常廣大的伽藍,寺方為維持那些伽藍而積極釀酒,成為日本最大的釀酒地。

正曆寺釀的酒,可大量生產同時維持酒的品質,並且能長期保存,精益求精的釀造技術在當時可說是「釀酒的工業革命」。

 

 

照片提供:正曆寺

 

 

根據古文書「御酒之日記」等文獻記載,確認了正曆寺的釀酒技術是近代清酒釀造的基礎。

 

正曆寺的名酒「菩提泉」僧坊酒,在被保留的紀錄上記載著,「菩提泉」是加熱殺菌的「透明清酒」,與古代被稱為保留著米與麴口感的濁酒,無論在外觀和釀造技術都有很大的不同。

 

正曆寺為了大量培養酵母菌,以菩提酛釀造「酒母」,使用精白米,以「諸白造」釀造高透明度的酒,以「三階段釀料」大量生產同樣品質的酒,以「火入」技術加熱處理防止清酒腐敗,穩定的技術釀造出高品質、清澈的清酒, 成了「釀造清酒」的原點。

 

因此,正曆寺以「日本清酒發祥地」廣為人知。

 

 

約600 年前的酒重新復活了!

 

正曆寺的清酒釀造從室町時代(1336-1573)開始,持續了將近150年,卻在江戶時代中斷。

1996年「奈良縣菩提酛之清酒製造研究會」開始了復原計畫,經過三年的努力,1998年在正曆寺境内的岩清水(從岩石間湧出的清水)中發現「菩提酛」酒母的乳酸菌。

 

現在,正曆寺每年1月舉行「菩提酛清酒祭」,在祭典中釀製酒母(菩提酛),研究會所屬的7家酒造(成立之初有15家)將酒母带回工房釀造清酒。

 

2021年,相關單位復原了與室町時代相同釀造法釀造的「菩提泉」,此外,於該寺的福壽院客殿可以購買7家以菩提酛酒母釀造的清酒。

 

 

■品酒與祭典分享:
・「菩提泉」雖然稀少,但是以「菩提酛」酒母釀造的清酒,可以奈良市内的酒類販賣店與餐廳品嚐,歡迎大家來試試。
・每年1月於正暦寺舉辦的「菩提酛清酒祭」,從奈良市內有臨時接駁巴士前往,可以見學從米到準備製造酒母的過程,並可品嚐各種清酒,祭典詳細內容請參考: https://narashikanko.or.jp/tw/event/bodaimotoseisyusai_shoryakuji/
・珍貴稀少的「菩提泉」可以在JR奈良車站前VIERRA商業施設2樓的酒類販賣店購得,因為非常稀少,一瓶16500日圓,有興趣朋友也可前往了解。

 

 

福寿院 外観

正曆寺 福壽院 外觀

 

 

正暦寺大原弘信住職對關於清酒釀造的原点菩提酛酒母,談到了「有研究人員指出,正暦寺的僧侶可能參考並應用了紹興酒的釀造法,熟成後更加美味的釀造法與紹興酒相似,因此正曆寺的清酒長時間保存後更加美味」。

 

春日大社與正暦寺的釀酒技術,被認為流傳到周邊地區。江戸時代初期,奈良是日本最大的酒産地,以「南都諸白」之名聞名的奈良酒被稱為「外移酒」,作為高級上等酒販賣到江戶(東京)。

 

 

福寿院 客殿

正暦寺 福寿院 客殿